Ryba prosto z wody czy jednak nie ?

W tym artykule przedstawię państwu kilka prostych kroków, jak prosto jest  rozpoznać naprawdę świeżą rybę. 

Oferta jest ogromna - a my nie możemy zdecydować się na wybór. ale jak naprawdę wygląda świeża ryba ? Należy zwrócić uwagę na pięć ważnych szczegółów. O świeżości ryby decyduje wygląd skóry, płetw, oczu i skrzeli oraz jej zapach.

JAKOŚĆ I ŚWIEŻOŚĆ  to dwa warunki, bez których dobra kuchnia rybna nie była by możliwa. Świeżość jest decydującym kryterium w wypadku ryb morskich nie zależnie od tego, czy są oferowane na wybrzeżu, czy muszą przebyć długą drogę w głąb lądu. Przy rybach słodkowodnych nie stanowi to problemu, ponieważ w sklepach rybnych są one zwykle przetrzymywane w basenach bądź akwariach do tego dostosowanych. Nie handluje się natomiast żywymi rybami morskimi i czasem może upłynąć wiele godzin lub nawet dni zanim trafią do konsumenta. Jest to wystarczającym powodem , by przy zakupie ryby zwracać uwagę na opisane tutaj oznaki świeżości i dokładnie sprawdzić jej skórę , płetwy, oczy i skrzela oraz zapach.Na ich podstawie możemy stwierdzić, czy ryba jest wystarczająco świeża. W wątpliwych sytuacjach lepiej zawsze zdecydować się na świeża ( żywą ), choć może mniej szlachetną rybę , niż kupować drogą, ale od dłuższego czasu leżącą w lodzie.

Po złowieniu lub zabiciu ryba przechodzi fazę stężenia pośmiertnego. w wyniku rozpadu laktozy powstaje kwas mlekowy. Stężenie pośmiertne rozpoczyna się od strony głowy i stopniowo obejmuje całe ciało. Jego typowe oznaki,'twarde mięso, nieruchome ciało, rozwarte skrzela, utrzymują się u różnych gatunków rozmaicie długo, ale z reguły ustępują po kilku godzinach, i mięso znowu staje się bardzo elastyczne. W czasie przechowywania, także w lodzie, mięso coraz bardziej mięknie. Jego smak jest najlepszy zaraz po ustąpieniu stężenia pośmiertnego, bo wtedy podczas rozkładu właściwych mięśniom nośników energii wytwarzają się substancje zapachowe. Właśnie z tego powodu ryby mrożone mogą być mdłe w smaku w porównaniu z przechowywanymi w lodzie.

OZNAKI ŚWIEŻOŚCI

Skóra musi mieć naturalną barwę i połysk, nie może wyglądać blado ani być uszkodzona. Powinna być pokryta łuskami odpowiednio dla danego gatunku i sposobu poławiania. Śledź, makrela i inne ryby morskie podczas połowu prawie zawsze tracą większość łusek; jest to dla tych gatunków całkiem normalne. U ryb świeżych śluz na skórze powinien być przejrzysty.

Świeżość ryby możemy zaakceptować , gdy jej skóra jest zabarwiona na żółto lub szaro, mętna lub zabrudzona krwią. Sucha skóra dowodzi, że ryba przez dłuższy czas leżała na powietrzu.

Płetwy powinny być dobrze zachowane. Uszkodzenia są często skutkiem długiego ciągnięcia sieci i ich przepełnienia. obfite wydzielanie śluzu, co następuje najczęściej podczas nieprawidłowego składowania ryb, może powodować sklejanie się płetw.

Oczy świeżo złowionych ryb powinny być wypukłe i przejrzyste , a nie wklęsłe i zmętniałe. szczególnie ważnym kryterium świeżości jest wygląd  skrzeli. Ryba jest najświeższa, gdy jej skrzela są jaskrawoczerwone. Płatki skrzeli muszą być czyste i wyraźnie widoczne, pozbawione śluzu i nie posklejane. Szaro białe, żółtawe, brązowe, posklejane albo pokryte śluzem skrzela wskazują na to , że ryba już od dłuższego czasu jest martwa albo była niefachowo przechowywana. Podobne objawy mogą występować u chorych ryb , co czasem zdarza się w  przypadku ryb hodowlanych.

U ryb wypatroszonych jama brzuszna musi być czysta i pozbawiona zapachu, a resztki krwi powinny być jaskrawoczerwone. Wnętrzności u ryb niewypatroszonych muszą być wyraźnie zarysowane . Im dłużej ryba jest martwa, tym mniej wyraźne są zarysy jej wnętrzności, które w końcu rozpuszczają się i zmieniają w papkę.

Decydujące znaczenie przy ocenie świeżości ryb ma również jej zapach. Wnętrzności świeżej ryby nie powinny mieć prawie żadnego zapachu. Dotyczy to także całych ryb. Świeżych ryb praktycznie wcale nie czuć zapachu! Zapach ryby najwyraźniej można poczuć za pokrywą skrzelową. Charakterystyczny nieprzyjemny "rybi zapach"powstaje dopiero na skutek procesów rozkładu podczas np. nieprawidłowego przechowywania świeża ryba nie powinna go mieć. Nie powinna też pachnieć kwasem, tranem czy zgnilizną.

Jedną poradę związaną ze świeżością jaką mogę państwu polecić to,sprawdzanie świeżości fileta : przesuwamy po filecie częścią płaską noża. Im czystszy nóż, tym świeższa ryba.