Śledź śledziowi nierówny: na wybrzeżu młodego śledzia smaży się na chrupiący i zjada w całości. Kiedyś był rybą przemysłową, ale dziś jest dostępny w handlu tylko w postaci przetworzonej, jako matias -tak określa się "Dziewiczego" śledzia, który nie odbył jeszcze tarła- lekko solony i o ograniczonym terminie przydatności do spożycia. "Śledzie nie wypatroszone"jak określa się wyrośnięte ryby przed odbyciem tarła, z mleczem lub ikrą, są dostępne w handlu świeże,wędzone albo solone.

Chude ryby po odbyciu tarła ,bez mlecza i ikry, nazywają się "śledziami wypatroszonymi. Smakują one gorzej w postaci świeżej lub lekko solone, natomiast dobrze nadają się na marynaty i rolmopsy. Świeży śledź, dostarczany do sklepów z lodem,zwany również śledziem zielonym, doskonale smakuje smażony. Lekko solone zielone śledzie trafiają po uwędzeniu do handlu pod nazwą "PIKLINGÓW" Ich mięso ma bardzo delikatny smak . Namoczony w wodzie wędzony śledź solony ( tak zwany śledź a la łosoś) ma bardziej zwarte mięso niż pikling.