Duszenie, gotowanie, grillowanie czy smażenie - wiem z doświadczenia że prawie każdy z tych sposobów przyrządzania inaczej wpływa na przygotowanie danego mięsa. Dlatego nie wszystkie metody obróbki cieplnej mogą być stosowane do danej ryby.

Istnieje wiele sposobów przyrządzania potraw rybnych. Mogą się one różnić  od siebie na przykład rodzajem użytego naczynia, dodatkiem płynu lub tłuszczu oraz temperaturą, w jakiej się je przygotowuje. Oprócz gotowania w wysokiej temperaturze stosuje się też delikatniejsze sposoby, takie jak powolne gotowanie w bulionie lub innym płynie, duszone we własnym sosie oraz gotowanie na parze, podczas których nie dopuszcza się do zbytniego wzrostu temperatury.

Powolne gotowanie oznacza gotowanie w dużej ilości płynu, np. w wywarze rybnym, krótkim bulionie albo osolonej wodzie, przy czym temperatura płynu nie powinna przekraczać punktu wrzenia ( powinien on tylko lekko mrugać ). Należy pamiętać o dodaniu do niego soli, aby ryba zachowała swój smak. Obowiązuje tutaj następująca zasada: małe ryby wkładamy do gorącego płynu, natomiast duże do zimnego. Najlepiej gotować całe ryby ze skórą. 

Filety z ryby można gotować w całości, podzielone na porcje lub po zmieleniu - w postaci gałek, pulpetów lub rolad. Proces ten przeprowadza się w wodzie, wywarze lub gotowaniu na parze wodnej. Tłuszcz wytapia się i wzbogaca wywar a porcja ryby traci około 20% masy, jednak dzięki szybkiemu ścinaniu się białka witaminy oraz duża ilość składników mineralnych pozostają w mięsie. Wywary z gotowania ryb są bogate w składniki pokarmowe, a więc należy je wykorzystywać do innych potraw np. zup, sosów lub galaret. Ryby gotujemy na wywarze z włoszczyzny, przede wszystkim cebuli, selera i pietruszki, w mniejszej ilości marchwi, która nie poprawia ich smaku. Włoszczyznę po oczyszczeniu kroimy w słupki. Ponieważ gotuje się dłużej niż mięso ryb, najpierw trzeba ją podgotować w niewielkiej ilości wody, a dopiero później włożyć do niej opłukane i skropione octem lub sokiem z cytryny filety. Przyprawy podnoszące smak potraw gotowanych z ryb to przede wszystkim pieprz, ziele angielskie oraz liść laurowy. Dodatkiem smakowym oprócz soli powinna być mała szczypta cukru. Należy pamiętać, żeby mięso ryb gotować krótko przed podaniem, gdyż przetrzymywane w wywarze rozpada się i traci walory smakowe. 

Gotowanie na parze jest stosowane przede wszystkim w kuchni chińskiej, ale u nas także zyskuje coraz więcej zwolenników. Podczas gotowania na parze zwykle używa się zwykłych garnków z ażurową wkładką albo specjalnych garnków do gotowania na parze. Taki sposób gotowania jest odpowiedni dla ryb o wadze poniżej 1 kilograma i idealny dla filetów, bo dzięki niemu na rybę oddziałuje wilgoć i wysoka temperatura, dzięki czemu zachowuje swój delikatny smak i aromat. 

Duszenie to gotowanie pod przykryciem w umiarkowanej temperaturze we własnym soku z niewielkim dodatkiem tłuszczu i płynu. Ciepło działa wtedy na rybę z dwóch stron: od dołu mięso gotuje się w wywarze, natomiast na górze w parze wodnej, Jest to jeden z najdelikatniejszych sposobów gotowania, dzięki któremu ryba zachowuje swój smak i aromat. do duszenia najlepiej nadają się mniejsze ryby i filety. W Polsce dość rzadko przyrządza się potrawy z ryb tym sposobem. tymczasem są one smaczne, wydajne, wysoko energetyczne a mięso zachowuje większość składników odżywczych, gdyż część z nich przechodzi do sosu. dlatego ryby duszone należy spożywać wraz z nim.

 Przed rozpoczęciem duszenia filety z ryby posypuje się solą i panieruje w mące, smaży z obu stron w niewielkiej ilości tłuszczu, a następnie dusi z dodatkiem np. grzybów, jarzyn, cebuli, pomidorów czy wina. Powstały podczas duszenia sos podprawia się zawiesiną bułki i śmietany, zasmażką lub żółtkiem.

Ryby duszone w sosach należy przygotowywać w ilości potrzebnej do jednorazowego spożycia, ponieważ odgrzewane są niesmaczne, a sos nadmiernie odparowany gęstnieje, traci aromat i smak.

 W czasie duszenia ryba gotuje się we własnym sosie dzięki czemu mięso zachowuje aromat i delikatny smak.

Do smażenia na patelni dobrze nadają się całe ryby o wadze poniżej 400 gramów oraz filety. Jest to doskonały sposób przyrządzenia ryb, pod warunkiem jednak, że smaży się je możliwie krótko. Wysoka temperatura sprawia, że pory w mięsie rybim zamykają się pod chrupiącą skórką, dzięki czemu zachowuje ono soczystość i cenne składniki. Prawidłowo usmażone mięso ryby musi być pulchne i soczyste. Smażyć można filety z prawie wszystkich gatunków ryb, a potrawy są smaczne, mają przyjemny charakterystyczny zapach, odznaczają się wysoką wartością energetyczną, dają uczucie sytości. Trzeba jednak pamiętać, że przyrządzone w ten sposób ryby zalicza się do potraw ciężej strawnych.

cdn.